WIJ WENSEN IEDEREEN HELE PRETTIGE KERSTDAGEN EN EEN HEEL GELUKKIG EN GEZOND 2019 **** BORREL EAU DE VIE 4 JANUARI VANAF 17.00 UUR BIJ ****LO SENT MARTIN ****, LE BOURG, COUX-ET-BIGAROQUE
Loading...
ALLERLEIZIEN en DOEN

La Truffière de Péchalifour

La Truffière de Péchalifour

Wij wonen naast een truffière. Het is een flink groot terrein dat helemaal is omheind met een manshoog hek waarop aan de bovenkant nog een prikkeldraad is gespannen. Er hangen bordjes op waarop staat dat dit een truffière is die onder bescherming van de wet valt. Toegang verboden op straffe van hoge boetes. Of dat hek er staat om de everzwijnen buiten te houden (er zitten bij ons flink wat zwijnen en zwijnen zijn dol op truffels) of de mensen weet ik niet. Maar zwijnen kunnen de bordjes niet lezen dus de mens is in ieder geval ook niet welkom. De eigenaar komt enkele malen per jaar langs om met zijn broer een paar dagen te werken in de truffière. Dat werk bestaat uit het afmaaien van het gras en onkruid tussen de bomen en spuiten van een – zegt de eigenaar – ongevaarlijke verneveling. Ik heb hem nog nooit wat zien “oogsten”. De eigenaar – overigens een erg vriendelijke man – reageert heel ontwijkend en onduidelijk op de vragen die ik hem stel over zijn truffelplantage. Het is net alsof het geheim is wat hij doet en hij er niet over wil praten.

Tijd om op een andere manier op onderzoek uit te gaan. Tenslotte wonen wij in het land van de truffel en wil je toch een beetje weten hoe het zit met een van de meest beroemde specialiteiten van de Dordogne. We zijn dan ook als redactie van Eau de Vie op excursie gegaan.

In de hameau “Pechalifour” net boven St. Cyprien op de weg naar Campagne is een truffière die je kunt bezoeken. De eigenaar van die truffière Edouard Aynaud  is lid van het bestuur van de Franse vereniging van truffelboeren en expert op het terrein van de truffelteelt omdat hij het vak leerde van zijn vader, die een grote autoriteit was op het gebied van de truffel. Voor een tientje per persoon kun je (in groepsverband) zijn truffière bezoeken. Hij verzorgt ook visites met daarbij een truffelmaaltijd maar dat kost natuurlijk flink meer. Je moet voor de visites wel reserveren. En je kunt hem treffen op de zondagsmarkt in St. Cyprien achter een stalletje met truffels of in Sarlat op de truffelmarkt waar hij keurmeester is.

In een iets te langdradig verhaal maar wel in goed verstaanbaar Frans, vertelt Aynaud het nodige over de truffel. De truffel groeit op de (jonge) wortels van een beperkt aantal bomen (eik, walnoot en hazelaar) en alleen in kalkrijk gebied. Je hebt zomertruffels (zwart van buiten en wit van binnen) en wintertruffels (zwart van buiten en ook zwart van binnen). Het seizoen voor zomertruffels loopt van mei tot september. Dat voor wintertruffels van november tot maart. Beide soorten zijn er in verschillende groottes. De zomertruffel heeft een sterke geur en niet veel smaak en kost 200 euro per kilo. De wintertruffel heeft een sterke geur en sterke smaak en kost 1000 euro per kilo. De geur en de smaak zijn die van aarde in de herfst. De smaak van een rode biet komt het dichtst in de buurt van de smaak van de truffel.

Een truffelplantage begin je door in grond van de juiste samenstelling (veel kalk) jonge boompjes te planten waarvan de wortels zijn behandeld met entstof van de truffel. Dat maak je door 1 gram truffel te verpulveren. De sporen van de truffel moeten zich hechten op de wortels en daar lange draden (mycelium) vormen. Op die draden vormt zich de truffel, zeg maar de bloem van de paddenstoel. Dat gebeurt allemaal onder de grond, dus een truffel vinden is niet gemakkelijk. Er zijn drie methoden: met een varken (vooral een zeug) die de truffel kan ruiken maar die eet de truffel die ze vindt meteen op. Met een daartoe afgerichte hond die de truffel onder de aarde ruikt en aangeeft waar de truffel op te graven is. We hebben als slot van de visite met eigen ogen kunnen zien dat zo’n hond dat inderdaad doet. En door op een plek waar je truffels vermoedt (als rondom de boom in een kring geen gras meer wil groeien) op te letten of je de truffelvlieg ziet. Deze nogal vies uitziende bruine vlieg legt haar eitjes in de truffel. Door met een takje op de grond te slaan vliegt de truffelvlieg op. Je kijkt dan vervolgens waar de opgevlogen vlieg weer landt. Daar zit waarschijnlijk een truffel. Die graaf je dan voorzichtig op. Truffels zijn prima te bewaren door ze in te vriezen. Niet ingevroren verliezen ze na 2 maanden geur en smaak.

Er wordt veel onderzoek gedaan naar het hoe en wanneer van de voortplanting en groei van de truffel maar men weet eigenlijk nog steeds niet precies hoe een en ander in zijn werk gaat en wat de ideale omstandigheden voor de truffelgroei zijn. Echt planmatig kweken zoals met de champignon en de shiitake wordt gedaan kan met de truffel (nog) niet. Het kan 8 tot 15 jaar duren voordat een boom truffels gaat opleveren en lang niet alle bomen die behandeld zijn doen dat. In de truffière naast ons huis en in die van Aynaud is een bevloeiingssysteem aangelegd om indien nodig het terrein tegen de ergste droogte te beschermen. Dat plus het hek en het onderhoud van het terrein brengen flink wat kosten met zich mee. Het is dus een flinke en mogelijk ook riskante onderneming om een truffière te starten. Maar als een boom levert kan die dat wel 15 tot 30 jaar doen. Aynaud haalt van zijn beste boom 4 a 5 kilo truffels per jaar.

Een groot deel van het verhaal van Aynaud wordt besteed aan waarschuwingen tegen goedgelovigheid van de toerist en de buitenlanders. Truffels zijn duur (1000 euro per kilo voor de wintertruffel) maar door steeds de nadruk te leggen op 1000 euro per kilo in publicaties en programma’s over de truffel neemt de prijs mythische vormen aan. Zo wordt een beeld van luxe en bijna onbereikbaarheid gecreëerd. Niemand gebruikt een kilo. Een kleine truffel op de markt is voor 10 euro te krijgen. Leg die met een theedoek (om het vocht op te nemen; truffels bestaan voor 85 % uit water) en een dozijn eieren in een goed gesloten Tupperware doos in de ijskast. Na een week smaken je eieren naar truffel. Je kunt zelf truffelolie maken door zo’n truffel in een fles neutrale (arachide) olie te bewaren. Veel fabrikanten van zgn truffelolie stoppen maar een flinter truffel in de olie of zelfs helemaal geen truffel. De smaak wordt gemaakt met chemische smaakstoffen. Veel wordt er gesjoemeld door Chinese truffels te gebruiken, dat zijn wel truffels maar die hebben geen smaak of reuk. De boodschap was duidelijk. Controleer de ingrediënten op het etiket (als je indicom ziet staan zijn het geen echte truffels uit de Périgord), koop alleen gewaarmerkte truffels en betaal niet te veel.

Voor nadere info over de excursie klik hier.
Het e-mail adres is: pechalifour@gmail.com

 Beer

 
ONZE KEUZE